中考網(wǎng)整理了關(guān)于2021年中考生物知識點(diǎn)之：腐乳的制作，希望對同學(xué)們有所幫助，僅供參考。

　　腐乳的制作

　　1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。代謝類(lèi)型是異養需氧型。生殖方式是孢子生殖。營(yíng)腐生生活。

　　2、原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

　　3、實(shí)驗流程：讓豆腐上長(cháng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

　　4、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

　　前期發(fā)酵的主要作用：1.創(chuàng )造條件讓毛霉生長(cháng)。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

　　后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過(guò)程。通過(guò)各種輔料與酶的緩解作用，生成腐乳的香氣。

　　5、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。*水分測定方法如下：精確稱(chēng)取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內干燥4h，取出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱(chēng)重，然后再烘30min，直至所稱(chēng)重量不變?yōu)橹埂?br />
　　樣品水分含量（%）計算公式如下：

　　(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量

　　·毛霉的生長(cháng)：條件:將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的控制在15～18℃，并保持一定的濕度。

　　來(lái)源：1.來(lái)自空氣中的毛霉孢子，2. 直接接種優(yōu)良毛霉菌種

　　時(shí)間：5天

　　·加鹽腌制：將長(cháng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著(zhù)層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。

　　·用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(cháng)，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì )影響腐乳的口味

　　·食鹽的作用：1.抑制微生物的生長(cháng)，避免腐敗變質(zhì)2.析出水分，使豆腐變硬，在后期制作過(guò)程中不易酥爛3.調味作用，給腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。

　　·配制鹵湯：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。

　　·酒的作用：1.防止雜菌污染以防腐2.與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味3.酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(cháng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

　　·香辛料的作用：1.調味作用2.殺菌防腐作用3.參與并促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程

　　·防止雜菌污染：①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

　　疑難解答

　�。�1）利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長(cháng)白毛是怎么一回事？

　　豆腐生長(cháng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。

　�。�2）為什么要撒許多鹽，將長(cháng)毛的豆腐腌起來(lái)？

　　鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。

　�。�3）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？

　　含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。

　�。�4）吃腐乳時(shí)，你會(huì )發(fā)現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

　　“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(cháng)的菌絲（匍匐菌絲），對人體無(wú)害。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。

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