上海中考網(wǎng)：一般人們認為經(jīng)常食用雞蛋可增強記憶力，還可保護心臟和動(dòng)脈血管、預防癌癥、延緩衰老�？扇绻�不能加工和食用，補品就會(huì )變?yōu)?ldquo;廢品”，甚至是“毒品”，所以應當認真掌握雞蛋里的學(xué)問(wèn)，防患于未然……

　　1.忌吃未熟雞蛋

　　雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會(huì )影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。

　　雞蛋在形成過(guò)程中會(huì )帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。

　　生雞蛋的蛋白質(zhì)結構致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會(huì )引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。

　　2.忌吃煮老的雞蛋

　　雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋黃表面會(huì )形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì )變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。

　　3.雞蛋不宜與糖同煮

　　雞蛋與糖同煮會(huì )因高溫作用生成一種叫糖基賴(lài)氨酸的物質(zhì)，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì )造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放入攪拌，味道不減。

　　4.炒雞蛋不需要放味精

　　雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時(shí)如果放入味精，會(huì )影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

　　5.煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放

　　一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發(fā)，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時(shí)雞蛋置于冷水內會(huì )使氣腔內溫度驟降并呈負壓，冷水和微生物可通過(guò)蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內，貯藏時(shí)容易腐敗變質(zhì)。
 

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